LA REVOLUCIÓN VERDE

Hortalizas            He estado en la verdulería. Recrea la vista lo que después recreará el paladar. La fruta en ordenados montones de colores atractivos, la verdura fresca, la magnífica producción de nuestras huertas. Y de golpe me viene a la cabeza la dieta mediterránea. Así que, como siempre, volvemos al mismo sitio y hasta al mismo paisaje, al mismo entorno. Y como es de rigor nos vemos obligados a recurrir a la Historia, a esos miles de rostros de nuestra historia. A ella me remito porque como saben los que me conocen, gusto pasear por las raíces. Es mal negocio perder la memoria. Y, en este caso, perjudica al entorno, al medio ambiente, a la alimentación e, incluso, a la salud de todos, ignorarla. Por eso, en estos tiempos de cacareados aires ecologistas, de búsqueda y persecución de sanos hábitos medioambientales (¿industriales?) y nutricionales, a mí me da por volver a la Historia, para confirmar hasta las tesis mismas de los dietólogos.

            También yo pretendo en este tiempo volver a la costumbre (compartida por mi médico y con su más que deseado beneplácito), a la costumbre sana de no martirizar mi cuerpo con el mal añadido de una alimentación improvisada y desequilibrada, que entre horas intensas de trabajo busca el hueco para comer “cualquier cosa” y de cambio castigarme el hígado y el resto. Y en pro de la salud vuelvo al genérico término de dieta mediterránea y abundancia de verduras en mi mesa. Y esto es posible porque históricamente se hizo posible en estas tierras fértiles del sur. Y ahora podemos conocer las acelgas, las alcachofas y las berenjenas porque alguien, un día, tuvo la feliz idea de sembrarlas y para que crecieran, encontró la manera de regarlas. Es el recurso histórico a aquellos otros tiempos que me hacen agradecer el que hace ya muchos siglos, los andaluces de entonces, propiciaran lo que todos después han dado en llamar la “revolución verde”.

Mirando al resto de aquella Europa medieval, tenemos que decir que lo que aquí sucedió no tenía precedentes. En el resto de Europa ni siquiera habrían sido capaces de soñarlo. La verdad es que el clima hizo de cómplice feliz. El desarrollo agrícola de entonces se hizo posible gracias al perfeccionamiento y ampliación de los sistemas romanos de regadíos. Al-Andalus se llenó de canales y acequias, y los pozos fueron salpicando los campos y las huertas. La noria no dejó de girar para llenar de vida los sembrados.

            Toda esta ciencia que fecundaba los campos y los hacía fértiles, propició la introducción de un sinfín de hortalizas y de árboles frutales. Incluso llegó a crearse una Escuela Agronómica Andalusí en el siglo X. Se multiplicaron los tratados y, en pro de la terapia médica,  se comenzó un amplio y sistemático cultivo de plantas aromáticas y medicinales.

            Los andalusíes, desde luego, dominaron  las técnicas agrícolas. Y el paisaje de estas tierras se pobló de olivos –que ya existían, aunque no a tan gran escala -, y el aceite de oliva condimentó los mejores platos de la cocina de Al-Andalus. Las huertas se poblaron de berenjenas, acelgas, calabazas, espárragos, judías verdes, ajos, pepinos, zanahorias, espinacas, nabos, puerros… Las mesas comenzaron a llenarse de fresas y deliciosas frutas: sandías, melones, higos, membrillos, albaricoques y, naturalmente, granadas, rojas granadas repletas de dulces granos de rubíes. El azahar insuflaría de intensos perfumes la primavera, y los platos se resaltarían con los aromas del comino, el cilandro, el orégano, la nuez moscada, la canela y el anís; el azafrán daría color a los manjares.

            Agradezco a aquellos andalusíes una herencia que beneficia mi salud y pinta de color y de aromas mi mesa. Hasta cuando esta pasada noche he ido a tomar unas frituras de pescado y he saboreado el cazón en adobo, me ha vuelto a la memoria la palabra “iskaby”, que ya entonces se hacía y aquellos boquerones plateados, me han hecho caer en la cuenta de que ya entonces se ensalzaban las excelencias del pescado azul. Me ha faltado, añorando la calle Betis, a orillas del Guadalquivir, en mi ya lejana estancia sevillana, a la jovencita que se acercaba a nuestra mesa para ofrecernos una moña de jazmines, que olían intensamente, y he querido recordar los versos del cordobés Ibn Zaydun, que también vivió allí en Sevilla, a la orilla de este mismo río: “Cuando sus dedos blancos / me alargaron el ramo de jazmines, / cogí luceros luminosos / de la mano de la luna”. La velada me resultaría completa. Que sean otros los que vayan a comer las hamburguesas. Y que alguien evite que la Europa interesada se empeñe en arrasarnos estos campos de olivos.

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